進得廚房，出得廳堂的客家美食發展科學廚師 江烘貴 博士

從農業時代的大家庭共餐飲食，進展到工商業小家庭的用餐，甚至經常是個人的獨自飲食，使得客家人的日常飲食，也是要求快速方便，農業時代客家菜的基因，在現代化家庭中已經逐漸流失。再說一般的客家餐飲業者，為了追隨消費時尚與商機，早已加入南北各地的華人菜色，進而融入全球化的餐飲特色，因而稀釋了客家美食的特色。當今，只有客庄的地方特色餐廳，還有局部保留了客家美食的DNA，成為大家懷舊思鄉的最佳場所。那麼，客家菜的基因(DNA)是什麼？可以從食材、廚藝道風味三個方面來探討。

農業時代，客家菜著重選用當令當季食材，若當季若有過剩，則以醃製曬乾或釀造發酵，加以保存，可以長期使用，體現客家人勤儉惜食的精神，例如梅乾菜、蘿蔔乾與客家鹹肉等等。

至於客家經典廚藝方面，大家琅琅上口的包括四炆四炒與蒸煮，然而當下廚房設備已從燒柴大灶，發展到電氣化自動設備，還有分子料理與雲端烹飪。傳統的客家廚藝，需要應用科學角度重新詮釋，適當轉型，才可以接軌新型態的廚具與廚藝，同時保存了最大化的客家美食DNA。

第三談到傳統客家菜菜，其風味特色為油鮮香，這些很下飯的客家菜，在農業社會有其必要性與必然性，卻隱含了高糖高鹽與高油的非健康元素。然而，現代化的客家美食，也要重視飲食健康與安全，其中鹹味食材，可以在備製與烹飪過程中，轉換為鮮味的菜餚呈現。醃製發酵的食材加工，則可以提升熟成的技術，賦予食材更高的價值。至於重油重香的口味，則可以應用食材原汁原味、香料香草的應用、以及精確控溫的廚藝，做出色香味俱佳，又兼顧健康安全的新版本客家美食。

雙北已經高度都市化與國際化，居住著上百萬的客家族群，客家原鄉桃園市向國際航空城蛻變，新竹的科學園區也外擴到桃竹苗，更延伸中科南科；另一方面，東部台九線與南部六堆原鄉，也已成為國際化的旅遊景點。

爰此，簡樸務實的客家飲食文化，在延續客家飲食的DNA之下,結合科學烹飪的廚藝，發展出美味、健康、時尚與怡情的新客家美食，此其時矣。個人從釀造發酵的研發、製造到行銷，有四十年經驗，同時取得中西餐、點心與咖啡師證照，希望在客家菜的經典傳承與創新發展，能夠貢獻一己之力，也盼望經由錦台兄客宇宙網站，能與客家先進們切磋共勉。