客家風味創新之二：烤箱版鹽焗雞

科學廚師江烘貴 博士 113/03/18

鹽焗雞為何是客家人的風味美食？傳說版本很多，比較可靠合理的說法，是指客居山區的客家族群，每次遷徙或出遠門，都是路途遙遠，活雞不易攜帶，於是便將雞隻宰殺後，用鹽包覆燜熟，然後密封在行囊包袱裡，以便中途或遠行後再行食用。結果出乎意料地，大家發現這樣弄出來的雞肉味香濃郁皮脆肉嫩，以及骨肉鮮香與風味誘人。相沿至今，鹽焗雞就成為一道有客家基因的經典美食。

再談為何鹽焗雞會成為一道鮮香美食？雞肉先包覆再焗烤，對於雞肉而言並非直接燒烤，而是產生外部焗烤，內部卻產生無水燜蒸的效果，使得雞肉的原汁原味，做了最大程度的保留；此外，尚未打開包覆紙之前，雞肉屬於無菌狀態，有利於保存較長時間後再打開食用，此一客家先民因應遷徙，而實踐出來的美食智慧，成就了口碑相傳的經典美食。

此外，鹽焗雞不但美味，而且有益於人體健康的需求，土雞肉是一種低脂的白肉，更是優質蛋白質的首選食材。雞肉蛋白質經過加熱分解後，是少數同時含有麩胺酸與核酐酸的肉類，這兩種氨基酸與鹽的結合，便會產生鮮上加鮮的極致風味。所以雞肉往往是客家餐席上，表現主人待客誠意的桌心主菜。

鹽焗雞的傳統烹飪手法如下：

1. 土雞全隻或半隻，先用米酒、鹽與沙薑粉塗抹醃製一天，建議加鹽量是雞肉重的1%，其餘酌量添加即可。

2. 醃製後的雞肉滴乾後，內層包覆烘焙用紙，外層包覆鋁箔紙，再用棉繩捆好備用。

3. 用鐵鍋乾炒4-6斤粗鹽(按雞隻大小)，炒到鍋面起白毛，鹽轉淡黃色溫度約160度時，適合開始焗燒雞隻。

4. 先取出部分熱粗鹽，放入雞肉雞胸朝上，回置熱粗鹽須完全覆蓋，接著蓋回鍋蓋，以中小火加熱約25分鐘；然後取出上層覆蓋的熱鹽，將雞隻翻面後覆蓋熱鹽，再次加熱約20分鐘，熄火後再燜20分鐘即完成。或是應用科學烹飪手法，以分離式溫度計插入大腿內側，當腿肉溫度達80度時取雞出鍋，更可以確保全雞的鮮嫩可口。

環顧世界上的經典美食，法式的紙包魚或雞胸，義式的起司焗烤美食，馬來西亞的麵包咖哩雞，就廚藝科學而言，都是客家鹽焗雞的族系美食，如何善用外烤內蒸的烹飪廚藝，運用之妙，存乎一心。

然而，就烹飪廚具來說，客家原有的大鍋大灶，已難重現。當前智慧型科學廚具，以及AI雲端作業模式，發展越來越多日趨成熟， 鹽焗雞的客家菜烹飪經驗，要能轉化為現代化的烤箱製作，才能與時俱進，重現客家經典風味，更能提升鹽焗雞的風味與品質一致性。若能進一步用來製作鹽焗雞腿排，或是雞肉捲，則更能適合當前小家庭親友間的共食分享。