客家風味創新之三：軟糯鮮香的四炆科學

科學廚師江烘貴 博士

2023/04/04

四炆四炒是大家琅琅上口的客家傳統特色料，其中，「炆」的料理方式是大鍋烹煮、小火熬燉，「四炆」包括酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；這些菜色，無論菜質、菜量與烹調煮法，不僅要求色、香、味俱全，菜餚也多具有易保存，以及方便多次食用的特性，凸顯了客家人勤儉惜食的美德，更是客家美食的DNA。

就烹飪廚具來說，昔日客家廚房中的大鍋大灶，已難重現。當前小家庭模式的廚房爐具，主要以小瓦斯爐為主，接著基於家戶的安全管理起見，各種電器式的爐具發展，更是玲瑯滿目，標榜著智慧烹飪與雲端作業的廚房家電，也日趨成熟。那麼，要如何應用現代化的爐具與鍋具，來傳承經典的客家美味呢？本文認為先以科學烹飪來詮釋客家先民的美食智慧，在結合現代廚具的烹飪特性，就可以重現軟糯鮮香的客家四炆美食。

四炆的食材主要是豬肉，豬肉的不同部位，其脂肪、瘦肉與膠原蛋白含量比率，各不相同。首先以科學角度探討溫度不同，豬肉類組織會產生什麼樣的化學變化？其中最關鍵的就是筋膜組織裡的膠原蛋白，通常內臟類豬肚或大腸，以及運動量較大的肌肉，膠原蛋白的含量就越多。當加熱到 60℃時，膠原蛋白會開始收縮，到 65℃左右時，收縮狀況更加明顯，肉也會急速變硬變緊實，因此以中大火烹煮30分鐘以內的肉品或內臟，通常難以咀嚼與吞嚥。

然而，當加熱到 70℃左右時，膠原蛋白會分解，並開始明膠化。四炆的小火長時間加熱，膠原蛋白會明膠化並且變軟。同時因為小火燜煮，肉汁流失較少，保留較多的原汁原味，造就了「軟糯鮮香」的客家四炆美食。此一科學烹飪原理的說明，詮釋了客家先民實踐美食烹飪的智慧，其實符合了現代廚藝中舒肥料理的精隨。

接著探討香氣增加的原理，低溫長時間烹煮並不會產生梅納德的反應，因此將三層肉或排骨，用高溫煎製或過油，先產生食材表面焦香後，再入鍋低溫燜煮2-3小時，就可以增加香氣的層次感。

最後再來談談入味的問題，早期農業時代，客家族群多務農，勞動量大，所以客家菜多是能夠增加食慾、補充營養和鹽分的菜色，具有「鹹」、「香」、「油」特色，這是客家美食技藝的展現。時至今日，美食一定要結合健康管理，才能可長可久。基本上，人體血液的恆定鹹度大約為0.9%，所以菜餚的最終鹹度若與人體血液接近時，才能兼顧美味與健康，食用後也不致於產生高血壓等代謝性疾病。

鹹味料來自食鹽與各種醬料，加入時要秤重斟酌，約為食材的1.1%最為適宜。還有人常說滷得越久越入味，其實這是一種誤區，因為食材在滷製時，食材中的水分子受熱膨脹而往外部擴散，因此外部調味難以滲入時才內部，然而滷製後放涼時，因冷卻收縮就可以吸入外部的調味與調香添加料。這就說明了四炆美食的料理，隔天食用或多次復熱食用，仍然滋味無窮的道理了，這是客家先民實踐美食的烹飪智慧之二。

上述是應用常溫常壓的鍋具，重現客家四炆料理軟糯鮮香的烹飪科學。目前市面上，還有許多的高壓鍋廚具，其烹飪方式、時間與風味特性，就與軟糯鮮香大異其趣了。