客家風味創新之一：熟成鹹豬肉

科學廚師 江烘貴 博士 113/03/13

在農業時代，客家族群逢年過節，或是地方上的重大慶典，許多家戶都會宰殺整條豬，來過節或慶祝，當時沒有冷凍或冷藏設備，短時間吃不完整條豬，就以高鹽醃製保存，以備一段時間之後繼續食用，展現出客家人勤儉惜食的飲食文化。然而，高鹹的飲食習慣是有礙健康的，不但容易導致高血壓，也不利肝腎功能的養護。還有，原來認為要夠鹹的豬肉才下飯，然而現代醫學證實，多吃了精緻米飯，血糖控制的問題，就如影隨形了。

過去，我們都認為溫體肉類最為新鮮好吃。其實，將新鮮肉體在合理監控下保存，食物不發霉腐敗，那麼隨著時間經過，肉體會自我催化發酵熟成，產生出極致的美味。

「熟成」的高檔產品，首推西式的熟成牛排，屠宰後的牛排肉塊，自體本身的酵素，開始催化分解牛肉中的物質：把大分子蛋白質分解成小分子胺基酸，增加鮮味；肝醣轉變成葡萄糖，則呈現甘味；脂肪被分解成脂肪酸，產生肉香味與核果風味；運輸能量的三磷酸腺苷（ATP），被分解成單磷酸肌核苷（IMP），更產生了鮮味的加乘效果。還有在肉質方面，結締組織與肌肉纖維，也被分解成小分子，使肉變得軟糯彈牙。這些自體酵素持續分解，以至於產生極致風味與柔嫩多汁的過程，就叫做「熟成」。參考上述的牛肉熟成技術，接著在豬肉、雞肉與海鮮的食材上，也發展出類似的熟成技術，讓食物的風味層次與價值提升。

環顧海內外，西班牙伊比利火腿，也是用鹽醃製的食物，但是善用時間熟成的技術，最終製成的菜餚，消費者體驗到的滋味，不僅僅只是鹹味，而是無與倫比的鮮美味道，因而價值不斐。日本北海道的漁民，也用鹽醃製漁獲，熟成一天之後，也能產生人人稱道的鮮美滋味。鹹豬肉承載著客家飲食的文化與記憶，發展至今，仍是價值不高的一般食材。因此，新北市哈客合宜活動中心，五月分將展示客家鹹豬肉的熟成創新廚藝，配方與流程摘要敘述如下：

選用約兩公分厚的豬五花肉，裹上發酵力的紅麴或白麴，控制1%左右的鹹度，接著加入基本調味料，蒜末或是生紅蔥頭末，再加入中西式香草如紫蘇、九層塔、薄荷、香椿、迷迭香或百里香等，來增加獨特的香氣，醃製3-7天，使肉類產生熟成風味。熟成過程中，要切實隔離空氣與水分，才不至於腐敗變味。

烹飪方面，則可以選擇蒸熟、煎製、燒烤或裹粉油炸皆可，為保留食材原汁原味，則建議應用廚房溫度計，測定豬肉中心溫度在80-85度時起鍋，才能確保可以吃出鮮香多汁的客家熟成肉。上菜擺盤時，若加上碧螺春或東方美人的茶粉，更可以產生多層次的風味，提升菜餚的質感與價值。新北市哈客合宜活動中心，歡迎您來體驗客家美食的創新，以及客家飲食文化的分享交流。